glace caramel beurre salé de Pierre Hermé

L'association caramel -beurre salé est une de mes préférées, je la décline pour tout il était donc évident d'en faire une glace. N'ayant ma sorbetière que depuis 1 semaine je me suis contenter de suivre une recette mais pas n'importe laquelle : une recette de Pierre Hermé ! 

Je n'avais pas de glucose , je n'ai donc pas pu faire les éclats de caramels mais meme sans , cette glace est un pur délice !

-500ml de lait                                      -15cl de crème liquide

-3 petits jaunes d'oeufs                    -250g de sucre

-35g de beurre salé

éclats de caramel:

-30g de glucose liquide                   -30g de sucre

-30 de beurre salé

Porter le lait et 5cl de crème liquide a ébullition puis retirer du feu et couvrer .Fouetter 10cl de crème liquide .

Mélanger les jaunes avec 90g de sucre et faire un caramel a sec avec le sucre restant.

Lorsque le caramel a une belle couleur ajouter hors feu le beurre et bien mélanger. Ajouter la crème fouetté et mélanger.

Verser le lait chaud sur le caramel et remuer bien. Verser ce mélange sur les jaunes et faire cuire a feu doux juqu'a 85° . Laisser refroidir et mettre au frigo 4h.

Verser le sucre et le glucose dans une casserole et faire caramelisé. Hors jeu ajouter le beurre et melanger. Verser sur une planche recouverte d'une feuille de papier sulfurisé  et jouer en l'inclinant pour obtenir une fine couche de caramel. Laisser refroidir puis briser a la main.

Verser la preparation froide dans la sorbetière et ajouter les éclats de caramel dans les 2 dernières minutes.

Comments

[annabelle]

si c'est Pierre Hermé!! elle semble parfaite cette glace

[Lili]

Pourquoi je n'ai pas de sorbetière!! :( :(
Miam cette glace !