entremet pistache - chocolat - gourmandises et compagnie

20 février 2010

entremet pistache - chocolat

Le site de MERCOTTE : une vrai mine d'or ! c'est sur cet entremet que j'ai flasher pour ce week end. J'ai utilier un cercle de 18 cm.

La dacquoise

-30 g de farine -50g de sucre semoule

-85g de poudre d'amande -140g de blanc d'oeuf séparer des jaunes depuis quelques jours et a température ambiante

-85 g de sucre glace - 50g de chocolat noir

Monter les blanc en neige et ajouter le sucre quand ils commencent a mousser.Incorporer les poudres tamiser et mélanger a la maryse.

Poser votre cercle sur une feuille de papier sulfurisé et couler la dacquoise.Enlever le cercle et enfourner 12 min a 170°.

Une fois refroidie remettre le cercle et recouvrir la dacquoise du chocolat fondu.

Crème pistache

-170g de lait -3 jaunes d'oeufs

-15g de maïzena -80g de beurre

-1 feuille de gélatine -50g de sucre

-50g de pâte de pistache

Faire ramollir la gélatine a l'eau froide.

Mélanger les jaunes et le sucre sans blanchir et ajouter la maïzena sans trop travailler. Porter le lait a ébullition avec la pâte a pistache et verser le sur le mélange. Laisser épaissir légèrement a feu doux et ajouter la gélatine.

Quand la crème est a 40° ajouter le beurre en dés et mixer. Repartir sur la dacquoise et mettre au congélateur 1h.

Mousse au chocolat

-115g de chocolat -1 feuille de gélatine

-200g de crème liquide entière - 100g de lait

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Porter le lait a ébullition et incorporer la gélatine. Ajouter le lait en 3 fois sur le chocolat en fouettant a chaque fois.Incorporer la crème en chantilly quand le mélange est a 35/40°.

Sorter l'entremet du congélateur et enlever le cercle. Poser l'entremet au milieu d'un cercle de 20cm ( pas obligatoire mais ça permet a la crème de recouvrir tout l'entremet) Verser la mousse au chocolat et remettre au frais jusqu'au lendemain.

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